所谓异味，即在外部因素的影响下，冷库中的烹饪原料和食物通过物理和化学的变化产生异常气味，附着在冷库的墙壁、天花板、设备和工具上。冷库中的异味一般有以下原因：

1.冷库在进食前有异味；
2.进入冷库前，食物会腐败变质，如变质的鸡蛋、肉、鱼等；
3.冷库通风不畅，温湿度过高，导致霉菌大量繁殖，产生霉味；
4.冷库制冷管道泄漏，制冷剂(氨)侵蚀食品造成异味；
5.储存在鱼类冷库中，未经清洗就储存肉类、鸡蛋、水果、蔬菜等食物，导致气味感染变质；
6.食品冷库温度不下降，导致肉变质腐烂，产生腐败味。这种情况主要发生在鲜肉未冻结、冷冻和储存的情况下。